Salve a tutti voi, bentrovati nel nostro Blog.
Oggi voglio parlarvi del nostro nuovo piatto entrato a far parte del menù Caffè del Cardinale solamente da qualche mese ma che credo rimarrà a lungo: Zaffiro!!
Tutto nasce quando decido di voler piantare dello Zafferano nel piccolo orto che coltivo a Frosinone dove ho casa di mia nonna con un paio di ettari di terreno. Ho cominciato a documentarmi su dove reperire i bulbi, come gestirli, quando piantarli per poi espiantarli, come gestire la permanenza nel terreno, ma soprattutto come avviene la meravigliosa raccolta dei fiori, la separazione dei pistilli per l’essiccazione finale. Insomma un’esperienza emozionante credetemi! Così come la cucina, la terra ti da le stesse emozioni perché vedi trasformare o nascere i frutti sotto le tue mani.
Diciamo un po’ per gioco ho voluto sperimentare e vivere questa avventura. Compro 500 bulbi (proprio il minimo…e a me che sembravano tantissimi) presso l’azienda Zafferano San Gavino, bulbi di Zafferano Sardo.
Altri 1000 li ho ricevuti in regalo da un carissimo amico con il quale sto seguendo altri progetti, questo però è Zafferano di Cori quindi territoriale.
Che emozione veder fiorire quei bulbi, la raccolta ha fruttato quasi 5 grammi praticamente una manciata di pistilli… ora capisco benissimo perché costa così tanto.
Una volta essiccato lo zafferano entra nella nostra cucina, pronto per diventare un ingrediente prezioso.
La mia intenzione era accompagnarlo ad un ingrediente che avesse il medesimo valore di importanza e di grandezza oltre che di bontà indiscussa.
Ed eccolo lì, da tempo tenuto come un asso nella manica pronto ad esser tirato fuori nel momento giusto: La Giuncata!
E’ il primo caglio del latte di pecora munto ancora come si faceva una volta cioè a mano. Loro sono l’Azienda Agricola di Giordano Costantino di Cori e allevano capi di pecore con cui producono formaggi freschi e stagionati.
Tutti i giorni il latte viene munto a mano per poi essere filtrato dalle impurità e messo in un grande callare di rame (tegame in rame da camino), posizionato in un grande camino e fatto cagliare con il fuoco della legna. Importante sottolineare che non vengono utilizzate né mungitrici, né fornelli a gas i quali ne modificherebbero completamente il sapore originario, ma soprattutto priverebbero la Giuncata di quel sapore di erba e di affumicato.
Si fa sciogliere nello stesso latte il caglio di pecora (da qui prende nome il procedimento della cagliatura.
Il caglio è lo stomaco dell’abbacchio quando è in periodo di lattazione dai 15 ai 20 giorni massimo) e si ottiene la colorazione del latte attraverso il colostro. Si porta il latte ad una temperatura di 32°-38° massimo, il callare si toglie dal fuoco e si procede alla prima cagliatura in cestini di giunco (da qui il nome giuncata).
Bene ora abbiamo l’ingrediente degno di accompagnare lo zafferano di nostra produzione. Manca la parte vegetale e la stagione ci impone prodotti invernali, così scelgliamo le cime di broccolo romanesco e come pasta selezioniamo una pasta rustica, porosa, spessa e carnosa nella consistenza: lo spaghettone Gragnano sembra perfetto!!! Bene abbiamo tutto ora passiamo alla creazione del piatto.
Si prendono le punte migliori della cima di broccolo sbianchita (quando è disponibile anch’essa proviene dal nostro orto) e si fa andare in padella con olio di oliva territoriale Itrana e un pizzico di sale. Si Aggiunge la giuncata che si scioglie in una crema deliziosa, infine i pistilli di zafferano essiccato, tostato e ridotto in polvere. Attraverso la polvere di zafferano il composto comincia a colorarsi di un giallo, gli odori diventano importanti e comincia a sprigionarsi l’affumicato, il vegetale e la spezia. Si manteca lo spaghettone fino ad ottenere una crema che lo avvolge completamente: è pronto per essere impiattato con una lieve polvere di pepe bianco.
Ora dobbiamo dare il nome al nuovo nascituro, lo chiameremo zaffiro si proprio come quando mia nonna vide il primo fiore di zafferano crescere nella sua terra e mi disse “…Lucia lo zaffiro sta facendo i fiori…” ahahahah
Francesco nell’eseguirlo traduce esattamente quanto ho provato io nel portare in cucina questi meravigliosi ingredienti.
Queste sono le sue impressioni: “La sensazione che provo nel preparare questo piatto è l’attivazione dei sensi che ognuno di noi ha. Il profumo dello zafferano sprigiona il senso dell’olfatto, a favore del gusto si uniscono in maniera perfetta il sapore delicato del broccolo romanesco e il sapore forte della giuncata ed infine il senso della vista viene soddisfatto con il suo colore giallo dato dallo zafferano e la cremosità della giuncata: la voglia è di addentarlo subito fino all’ultimo spaghetto. Però la sensazione più bella è quella quando i camerieri in sala riportano i piatto vuoto con i complimenti dei clienti.”
Lo Zaffiro è un piatto per tutto l’anno, cambiando la parte vegetale, che varierà in base alle stagioni, ti scalda d’inverno e rinfresca d’estate.
L’abbinamento al vino lo riserviamo in sala, vi aspettiamo
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